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Entremets fruité à la mandarine, curd mandarine ,croustillant praliné spéculoos






gâteau de Noel , de fêtes , mandarine , praliné croustillant




Voici  mon dernier entremets fruité et tout en douceur à la mandarine , insert curd mandarine et du croustillant praliné /gavottes/spéculoos , le tout posé sur une pâte sucrée et crème d'amandes .

L'ajout de speculoos dans le praliné croustillant permet qu'il soit encore plus croustillant mais moins dur qu'avec simplement les gavottes , je préfère ce mélange pour mes desserts .

Il va vous paraitre compliqué et irréalisable mais je vous le dis et je le répète  que si vous le faites étape par étape  (même en plusieurs fois ) ce n'est si  compliqué et c'est vraiment un chouette résultat  pas trop sucré , que vos invités apprécieront , c'est certain .






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Pour l'insert à la mandarine et la mousse j'ai repris la recette de entremets au citron  car j'avais beaucoup aimé la texture impeccable de la mousse  et le goût acidulé .



pour  8 personnes :
Moule éclipse de 18 cm de diamètre
insert cercle à pâtisserie de 14 cm
cercle à tarte 20 cm


  • pour le crémeux mandarine :

125 gr de jus de mandarine (4 à 5 mandarines selon la taille)
75 gr de sucre en poudre
50 gr de jaune d'oeufs
15 gr de maïzena
75 gr de beurre

Dans une casserole , portez le jus des mandarines  à ébullition . Dans un bol , fouettez les jaunes , le sucre puis ajoutez la maïzena . Versez le jus de mandarines bouillant , fouettez et reversez dans la casserole et faites épaissir à feu doux et surtout sans cesser de remuer . Stoppez la cuisson quand le mélange nappe la cuillère ou atteint 85°C si vous avez une sonde . Incorporez le beurre en morceaux et mixez au mixeur plongeant pour rendre la préparation homogène . Gardez 30 gr de la préparation dans un petit bol filmé et le reste coulez le dans le cercle à entremets de 1' cm que vous aurez au préalable recouvert d'un film étirable . Laissez prendre minimum 4 heures au congélateur . Démoulez l'insert en passant une lame chaude de couteau à l'intérieur du cercle . Emballez le dans un film et conservez le au congélateur .



  • croustillant praliné/spéculoos/gavottes :
50 gr de chocolat gianduja
30 gr de crêpes dentelle
35  gr de spéculoos


Faites fondre le chocolat au bain marie, ajoutez les crêpes dentelle et les spéculoos écrasés. Déposez le cercle à pâtisserie sur un papier sulfurisé, versez la préparation dans le fond de tarte et étalez puis tassez avec le dos d’une cuillère à café. Mettez au frais 20 minutes.



30 gr de beurre mou
30 gr de cassonade
30 gr de farine 
40 gr d'amandes concassées 



Mélangez tous les ingrédients pour obtenir des miettes épaisses . Mettez au frais 20 minutes. Placez sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé . Préchauffez le four à 180°C et faites cuire 15 à 20 minutes pour qu'ils soient légèrement dorés . Laissez refroidir avant de les placer sur l'entremets .



  • pour la mousse mandarine/chocolat blanc :


55 gr de lait
5 gr de gélatine (2 feuilles 1/2)
20 gr de jus de citron
45 gr de jus de mandarine
90 gr de chocolat blanc en pistoles ou coupée sen petits morceaux
30 gr de mandarine  curd réalisé précédemment 
200 gr de crème fraîche liquide mini 30 % de MG



Faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide pendant 5 minutes. Portez le lait à ébullition , hors du feu , ajoutez la gélatine bien essorée pour la dissoudre , mélangez bien . Ajoutez le chocolat blanc , laissez reposer 1 minute puis mélangez , ajoutez les jus de citron et de mandarine  , le crémeux pour obtenir une préparation bien homogène . Fouettez la crème et ajoutez la délicatement avec une spatule à la préparation précédente . Versez dans une poche à douille pour pouvoir remplir le moule plus facilement . Commencez par déposer une couche au fond et sur les parois du moule (sans le couvercle ) . Ajoutez l'insert congelé à la mandarine  , recouvrez d'une couche un peu plus épaisse de mousse , puis ajoutez le disque de croustillant praliné ;lissez à la spatule  . Mettez le couvercle du moule et à l'aide de la poche , remplissez les bords et le dessus . Tapotez pour retirer les éventuelles bulles ou poches d'air et lissez la surface à la spatule . Gardez un peu de mousse pour un autre moule si vous souhaitez faire une décoration comme j'ai réalisé avec le moule à quenelles . Mettez au congélateur pour une nuit .
le gâteau est monté à l'envers .



  • glaçage mirroir orangé :

6 gr de gélatine
100 gr de glucose (on le trouve en supermarché chez Vahiné )
100 gr de sucre
45 gr d'eau
 75 gr de lait concentré NON sucré
100 gr de chocolat blanc du colorant orange


Dans une petite casserole , faites chauffer puis bouillir l'eau , le sucre et le glucose pour qu'il atteigne 103°C . Hors du feu , ajoutez le lait concentré , la gélatine éssorée , mélangez bien puis le chocolat blanc (coupé en petits morceaux pour qu'il fonde plus vite ) et le colorant . Si vous avez besoin , mixez au mixeur plongeant mais en faisant attention de ne pas sortir le mixeur du mélange pour ne pas intégrer de l'air et donc des bulles . Réservez à température ambiante pour qu'il refroidisse . Il est vraiment important d'attendre que le glaçage soit à 31°C pour le couler sur le gâteau congelé . A cette température il aura la bonne consistance bien opaque qui lui permettra d'adhérer correctement et de recouvrir votre entremet . Mettez votre glaçage dans un verre doseur ce qui est plus pratique pour l'utilisation . Sortez le gâteau du congélateur , démoulez le et retournez le . Déposez le sur une grille , qui sera elle même sur un saladier pour récupérer l'excédent de glaçage . Faites couler le glaçage en seule fois , en versant bien au centre et sur les côtés. Laissez l'excédent s'écouler . A l'aide d'une grande spatule , placez votre gâteau sur le plat de service .



  • pâte sucrée :

135 gr de beurre mou
50  gr de sucre glace
120 gr de farine 
1 gr de fleur de sel

Préchauffez le four à 180°C . Versez le beurre dans un bol , mélangez avec le sucre glace , le sel et la farine , mélangez . Etalez dans un moule à tarte , lissez la surface à la spatule .
Faites cuire 10 minutes .



  • crème d'amandes :

70 gr de poudre d'amandes
10 gr de farine
70 gr de beurre mou
 60 gr de sucre en poudre
1 oeuf

Dans un mixeur mélangez la poudre d'amandes et la farine . Puis ajoutez y le beurre et le sucre en poudre , mixez . Puis ajoutez l'oeuf et mixez pour obtenir une pâte homogène . Vous pouvez aussi le faire à la main mais le fait de mixer rend la crème d'amandes plus fine .
Versez sur la pâte sucrée cuite et faites cuire 20 à 25 minutes pour qu'elle soit dorée à 180°C. 




  • pour la réalisation :



  • commencez par le curd , pour réalisez ensuite le crémeux , puis congèlez le ..
  • retirez le cercle et (laissez le crémeux au congélateur ) pour vous en servir pour faire le croustillant praliné/speculoos/gavottes , mettez le au frais 
  • réalisez la mousse , coulez la dans le moule et insérez le crémeux et le croustillant , placez au congélateur pendant une nuit , réalisez 2 à 3 quenelles de mousse
  • réalisez la pâte sucrée , puis la crème d'amandes ainsi que le crumble amandes 
  • démoulez l'entremets et les quenelles et placez les quenelles sur le gâteau .
  • glacez l'entremets congelé , déposez le sur la pâte refroidie , collez délicatement le crumble amandes .
  • laissez décongeler complètement pendant 6 heures au frais .


17 commentaires:

  1. Justement, je viens d'acheter ce moule ! cet entremets est tout à fait dans mes goûts et serait parfait pour une fin de repas de nouvel an, pas cette année mais une autre quand j'aurai du monde. Je prends ta recette

    belles fêtes de fin d'année

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  2. Miam, ce parfum de mandarine doit être une merveille !
    Merci pour la recette.
    Bon après midi, bises.

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  3. Je manque un peu de la patience nécessaire pour les différentes étapes même si effectivement chacune est très faisable....le resultat en vaut pourtant la peine!

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  4. Bonjour,
    Merci beaucoup pour cette recette alléchante.
    Je voudrais la tester mais ai quelques questions: je ne comprends pas dans la description pour le crémeux mandarine vous parlez de verser sur l'insert framboise congelé (on verse le curd sur l'insert framboise? donc il y a 2 inserts dans l'entremet?
    Vous faîtes des quenelles avec la mousse au chocolat blanc, je suppose que vous les posez sur l'entremet avant de verser le glaçage sur l'ensemble? vous parlez de glaçage orangé mais le ga^teau est blanc? Vous faîtes cuire la pâte sucrée 10 min puis encore 20-25 minutes avec la crème d'amandes, cela ne la fait-elle pas trop cuire?
    Désolée pour ces nombreuses questions mais je débute en pâtisserie...
    Très bonnes fêtes de fin d'année
    Marine

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  5. Bonjour Marine ,
    le crémeux mandarine , je le congèle dans le cercle et je défais du cercle et je le laisse au congélateur jusqu'au moment de le placer dans la mousse .
    Mon insert framboise était dans l'entremets au citron et au framboises , j'ai utilisé la même recette et du coup l'insert framboises a été ajouté par erreur , je vais le retirer merci .
    Les quenelles de mousse sont simplement posés sur le gâteau avant d'être glacé et mon glaçage était bien orangé assez clair mais pas blanc , peut être que la lumière à contre jour le rend plus clair .
    La pâte n'est pas trop cuite car elle est cuite toute seule 10 minutes puis la crème d'amandes vient ensuite et elle a bien besoin de 20 minutes de cuisson supplémentaire mais je n'ai pas trouvé que cela était trop .
    J'espère que cela vous aide

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  6. Bonjour,
    Belle recette. Par contre je m'interroge sur la pâte sucrée et la quantité de beurre qui me parait énorme...

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  7. Bonsoir Yann
    je viens de vérifier dans le livre de Michalak mais il s'agit bien de ces proportions entre le beurre et la farine

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  8. Ha d'accord. Cela me paraissait plus proche d'une pâte sablée et je trouvais qu'il manquait de farine mais bon vousl'avez testé et qu'en plus ça vient de Michalak... je m'incline 😉

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  9. Sinon juste pour revenir au montage on est bien d'accord. Vous avez foncé et cuit la pâte dans le cercle de 20cm. Ensuite rempli de crème d'amande puis posé dessus les inserts croustillant et cremeux de 14cm?

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  10. Vous faites la pâte sucrée puis ensuite vous réalisez la crème d'amandes pour la cuire sur la pate sucrée.
    Vous réalisez le curd, puis le crémeux , vous le congelez dans le cercle à entremets de 14cm , çà peut paraitre petit mais la taille est très bien par rapport au moule .
    Vous préparez le croustillant praliné/spécullos dans le cercle pour qu'il soit de la même taille que le crémeux , pas nécéssaire de le congeler mais il faut le mettre au frais pour qu'il soit dur .
    Vous réalisez la mousse à la mandarine , vous coulez une petite partie dans le moule ,vous placez le crémeux congelé , vous recouvrez de mousse , vous placez le croustillant , vous recouvrez de mousse et lissez la surface . Vous placez le tout au congélateur pendant une nuit .
    Compte tenu du moule que j'utilise , mon gâteau est monté à l'envers , je le retourne quand je le glace
    Vous démoulez l'entremets pour le glacer et là vous le placer sur la pâte sucrée (avec la crème d'amandes ).
    Je ne colle pas les 2 inserts : le crémeux et le croustillant praliné , je préfère quand ils sont séparés au sein du gâteau , je trouve cela meilleur .
    J'espère que cela vous parait plus clair , sinon n'hésitez pas à me poser vos questions , bonne cuisine

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  11. Merci pour les précisions! J'ai le moule éclipse donc je vais pouvoir le monter comme vous... mais j'hésitais avec le moule moule savarin mais du coup revoir les quantités?! Bref à suivre je vous dirai dirai ce que ça a donné 🙂

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  12. je serai ravie d'avoir votre feed back , j'aime beaucoup la texture et le goût de la mousse , vous me direz

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  13. Juste une dernière question et après bonne nuit. Je me suis aperçu que je n'avais plus un gramme de giandjuja. Si je mets de la pralinoise est ce grave docteur?

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  14. Desolee je n'ai pas vu votre message hier soir , oui vous pouvez mettre de la pralinoise

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  15. ca y est j'ai enfin compris le problème de la pâte sucrée !!! En fait en regardant votre photo de découpe de très très très près je me suis aperçu que vous n'avez pas foncer votre pâte dans un cercle (avec rebords donc) pour couler la crème dedans mais que vous avez juste fait un disque de pâte et mis un disque de crème d'amande directement dessus.
    Ca a dû vous faire une pâte très friable et gourmande mais qui se tient moins.

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  16. J'utilise un cercle à tarte , la pâte est très souple ,c'est pour çà que j'écris :" lisser à la spatule" (dans son livre Chrsitophe Michalak la dresse à la poche à douille .
    Il utilise un moule genre moule à manqué , je préfère utiliser un cercle à tarte car plus facile pour démouler
    une fois les 2 couches cuites je coule la crème d'amandes dessus et je fais recuire le tout

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